Das ist unsere Idee für mehr Nachhaltigkeit und gegen Lebensmittelverschwendung. Was das heißt? Wir nehmen nichtverkauftes Brot von Bäckereien und machen daraus Bier. Wir geben den Bäckereien Treber zurück, die daraus wieder Brot backen. Treber entsteht beim Brauvorgang. Es ist das ausgelaugte Malz.
Historische Wurzeln
Das Brauen mit Brot ist keine neue Idee. Schon im späten 17. Jahrhundert gibt es Aufzeichnungen von bayerischen Hausbieren, bei denen getrocknete Brotrinde ein fester Bestandteil des Rezeptes ist. In der Zauche, einer Region in Brandenburg, wurde das sogenannte Zauchische Landbier sogar komplett mit Broten aus Malz und Roggenmehl hergestellt. Erst als das bayerische Malz- und Biersteuerrecht 1906 für das ganze damalige Reichsgebiet verbindlich wurde, starb dieser Teil der deutschen Brauhistorie aus. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, diese verlorengegangene Brautradition wiederauflebenzulassen.
Lebensmittelverschwendung bei Brot
Jedes Jahr werden nach einer Studie des WWF in Deutschland 1,7 Millionen Tonnen Backwaren weggeworfen. Das liegt unter anderem daran, dass Konsumenten mittlerweile auch bei kleinen Handwerksbäckereien eine Auswahl an Brot- und Gebäcksorten erwarten. In der Branche gilt daher eine Retourenquote von 15 % als „gesund“. Ein Teil des Altbrotes wird an gemeinnützige Organisationen wie Tafeln gespendet, ein weiterer Teil wird zu Tierfutter weiterverarbeitet oder in Biogasanlagen in Energie umgewandelt. Backwaren können aber auch zu Lebensmitteln weiterverarbeitet werden. In den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ heißt es dazu: „Die Verwendung von verkehrsfähigem hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist üblich“. Je nach Brotsorte dürfen bis zu 20 % Paniermehl aus Altbrot zum Backen verwendet werden. Da Bäckereien, Mälzereien und Brauereien Handwerksbetriebe mit hohem Energieeinsatz sind, würde ein ähnlicher Einsatz von Altbrot in besonders gekennzeichneten Brotbieren würde zu deutlichen Energieeinsparungen führen.
Brotbier: nachhaltig und natürlich, aber nicht überall erlaubt
Was sich nach einer nachhaltigen Idee anhört, wie Lebensmittelverschwendung reduziert werden kann, ist aber immer mehr Konservativen in Brauereiverbänden ein Dorn im Auge, gegen den verstärkt vorgegangen werden soll.
Brot: ein verbotener Malzersatzstoff?
Der Hauptkritikpunkt von einigen Brauereiverbänden an Brotbieren ist, dass es sich bei dem verwendeten Brot um einen verbotenen Malzersatzstoff handele, weil in Brot unvermälztes Getreide verwendet wird. Diese seien Ihrer Auffassung nach in Deutschland zur Bierherstellung generell nicht zulässig. Genau hier liegt das Problem: Würde diese Auslegung so durchgehen, würde das grundsätzlich keine Duldung von Malzersatzstoffen, wie sogenannte Rohfrucht, nach sich ziehen. Damit wären auch Biere wie NEIPAs (mit Haferflocken) und Stouts (mit Röstgerste gebraut) künftig nicht mehr verkehrsfähig. In letzter Konsequenz wären dadurch viele kleine Brauereien, die sich auf besondere Biere spezialisiert haben, in ihrer Existenz bedroht!
Das wollen wir verhindern, denn zum einen würde dies die Biervielfalt in Deutschland verringern. Zum anderen ist Brotbier das ideale Instrument gegen Lebensmittel- und Energieverschwendung.
Natürlichkeitsgebot statt Reinheitsgebot
Das Reinheitsgebot hat schon lange nichts mehr mit Reinheit zu tun. Nach den Gesetzen ist es erlaubt Bier zu färben oder mit Klärmitteln wie Kieselgur zu klären. Auf dem Etikett müssen die genannten Methoden nicht angegeben werden. Hinzu kommen Regeln, deren Sinn sich nicht erschließt. Zum Beispiel dürfen untergärige Lagerbiere wie Pils nur mit Gerstenmalz eingebraut werden. Warum ist ein mit Weizenmalz eingebrautes Pils nicht erlaubt? Zum Schutz des Verbrauchers dienen diese Regeln nicht. Es sind alte Gesetze, die im letzten Kaiserreich entstanden sind, um den deutschen Biermarkt vor englischem Bier zu schützen. Sie gehören abgeschafft, weil sie die deutsche Biervielfalt einschränken und den Brauer beim Ausüben seines Berufs behindern.
Als Gegenentwurf haben die deutschen Kreativbrauer das Natürlichkeitsgebot entwickelt. Das Natürlichkeitsgebot stellt den handwerklichen Umgang mit dem Produkt und den Rohstoffen in den Vordergrund. Biere, die nach dem Natürlichkeitsgebot gebraut sind, dürfen neben Wasser, Malz, Hopfen und Hefe auch natürliche Zutaten wie Früchte, Kräuter oder Gewürze beinhalten. Als natürliches Lebensmittel darf Bier auch Trub- und Schwebstoffe enthalten, die einen Teil des Gesamtaromas ausmachen. Daher werden Biere mit dem Siegel „Gebraut nach dem Natürlichkeitsgebot“ auch nicht filtriert oder einer künstlichen Haltbarkeitsverlängerung durch Erhitzung oder den Einsatz von Stabilisatoren wie Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) unterzogen, wie sie das deutsche Bierrecht erlaubt.
Unfaire Gesetzeslage
Während Bäcker zum Beispiel überall im Land die gleichen Produkte herstellen dürfen, müssen Brauer quer durch die Republik mit unterschiedlichen Arbeitsbedingungen kämpfen. Was in Deutschland gebraut werden darf, regelt das vorläufige Biergesetz, das ausdrücklich Ausnahmegenehmigungen für besondere Biere vorsieht. Allerdings gilt dies nicht für alle Brauereien im gleichen Maße. Ob und zu welchen Bedingungen eine Ausnahmegenehmigung erteilt wird, liegt im Ermessen der jeweiligen Aufsichtsbehörde. Bayern verbietet solche Genehmigungen sogar ganz. Um auf diese himmelweiten Unterschiede aufmerksam zu machen, brauten die deutschen Kreativbrauer am 23.04.2022 ein Brotbier bei der Pax Bräu im unterfränkischen Oberelsbach. Da dieses Bier in Bayern nicht legal vergären darf, wurde der Sud von der Pax Bräu nach Berlin zur Brauerei Heidenpeters gebracht. Dort darf das Brotbier legal vergären, reifen und fertig „nach Bayern reimportiert“ werden. Nur durch diesen Kunstgriff ist es möglich in Bayern legal ein nachhaltiges Brotbier herzustellen.